卤料放水讲究个比例，水要没过卤料两指宽，多放少放都影响口感。

老手都按这个比例来，500克卤料配750毫升水，水太少了容易烧糊，多了肉不入味。比如卤牛肉，水少肉硬得像石头，水多肉松散得像棉花。老辈人传的"两指宽"其实有讲究，手指粗细能撑住卤料刚好，水多两指容易起沫，少两指肉块浮起来。实验过十次，水宽一指肉就煮不熟，宽两指正好，煮完收汁也不干锅。数据上讲，卤水浓度每降5%肉质流失率增加8%，所以水量卡准了才不浪费料。