卤排骨要煮四十五分鐘到一小时左右，火候要中等偏大，水开後再下料，收汁前再煮十分鐘。排骨得用冷水下锅，这样血沫容易浮起来，煮到筷子能戳透肉皮就熟了。

为什么是这个时间呢？根据《家常菜谱大全》的数据，排骨每500克需要煮40分钟，加上焯水去腥的15分钟，总共要55分钟。比如煮500克排骨，冷水下锅后先大火煮15分钟去血沫，转小火卤40分钟入味，开大火收汁10分钟。这样煮出来的排骨肉烂不散，骨头能咬得动。要是时间不够，肉容易夹不住；煮太久骨头就碎了。比如煮600克排骨，时间要加5分钟，因为肉多需要更长时间入味。所以得看排骨大小，多煮个十分鐘就够，别煮超过一小时。