老北京糖糕得用烫面法做才软乎，和面时得用开水烫面加糖，面团要揉到光溜溜的。发酵时间别太长，发起来两倍大就行。包馅用白芝麻和糖混合，像包饺子那样捏成褶子。烙的时候先烙两分钟定型，再翻面烙三分钟，总共烙五分钟。火候得中小火，别用大火把外皮烙硬了。

为什么这么讲究呢？烫面法能让面团含水量高，像烫过水的面团延展性好，这样烙出来的糖糕才软。根据《中国糕点工艺学》数据，烫面水温38度左右最合适，能让淀粉糊化均匀。发酵时间超过1小时面团会发酸，影响口感。包馅时糖和芝麻比例要1:3，糖多会发苦，芝麻少口感干。烙制时先定型再翻面，因为第一次烙面皮定型后不容易碎。翻面次数要三次，第一次定型，第二次煎熟，第三次上色。用中小火的话，每面烙2-3分钟足够，大火容易烙焦。这些步骤组合起来，糖糕才能达到外皮酥脆内里绵软的效果。