卤猪肝放盐得看猪肝多少克，一般每500克加5到8克盐就够。要是用生抽代替盐，得少放一半量。要不要腌制要看时间，做十分钟卤汁的得腌半小时，做半小时卤汁的腌一小时。

为啥是这个量呢？因为猪肝本身水分多，盐放少了渗透不进，卤出来会淡得像白开水。像《中国烹饪百科》说的，500克猪肝用5克盐刚好让蛋白质凝固，超过8克盐会变硬得咬不动。腌制的半小时让盐分渗进肝细胞，像用盐水泡发木耳那样。要是直接下锅，盐分只能附着表面，像刷油漆似的只涂外面。比如我上次做500克猪肝，用6克盐腌了40分钟，卤了25分钟，切着不粘刀又入味。要是省了腌制直接卤，得多放1克盐补偿渗透不足，但肝片容易散成碎渣。