卤猪头主要用生抽老抽料酒当基础调料，八角桂皮香叶这些香料得放够，干辣椒花椒提味，冰糖炒糖色，盐和五香粉补味。葱姜蒜得切末放进去，还有白胡椒粉和少许鸡精提鲜。卤水里要加够水，大火烧开后转小火慢炖两小时。

为啥是这个配方呢？因为生抽老抽是咸鲜上色的关键，料酒去腥是必须的步骤。根据《中华美食图谱》数据，八角桂皮香叶的比例要是2:1:1才够味，炒糖色用冰糖比白糖更香脆。菜场大妈们都说，干辣椒放多了会发苦，得用剪开的干辣椒段。白胡椒粉和鸡精是半小时加的，这样肉不会太柴。之前有次少放五香粉，猪头肉就不好吃了，所以这步不能省。还有啊，卤完的猪头得泡在卤水里放凉，第二天吃更入味。