hallo老铁们啊 做卤料放酱油得看卤料总量怎么定。一般来说酱油占卤料总量的30%到40%就行，卤料总量包括八角桂皮香叶这些基础料。要是卤肉多就少放点酱油，要是卤菜多就多放点，毕竟肉吸味强菜吸味弱嘛。

why啊？因为酱油既是咸味来源又是颜色来源，放太多肉会发苦发咸，放太少颜色就暗淡味道单薄。根据中国烹饪协会大前年数据，35%酱油配比能让卤肉咸淡刚好，40%适合卤豆制品。比如卤牛肉用35%酱油，卤腐竹用40%酱油，这样肉不柴菜不淡。要是酱油放太猛，像我上次试过50%的，结果牛肉煮完像咸菜一样难吃。还有啊，不同卤料吸味速度不同，八角桂皮得先煮，香叶后放，酱油得收汁才入味。要是像上次我朋友把酱油当盐随便撒，结果卤蛋煮出来像咸鸭蛋，全浪费了。所以得按比例来，肉菜分开配，火候别乱，才能卤出老卤那种香而不咸的味儿。