一般来说卤水放陈皮得看锅多大跟肉多少。要是小锅卤三斤肉，放五到十克陈皮就够；要是大锅卤十斤肉，得加十到十五克。卤肉的话，每斤肉配三到五克陈皮最香，多放点会苦，少放点没味道。

为啥是这个数啊？因为陈皮里的黄酮类物质得有个浓度才能去腥增香。根据《中国烹饪百科》数据，陈皮每公斤含黄酮类物质0.8%-1.2%，按每斤肉配三克算，刚好让肉里黄酮浓度达到0.06%-0.09%——这个范围既能分解肉腥味，又不会让陈皮苦味突兀。而且卤肉前得把陈皮泡水半小时，这样它里的挥发油才能充分释放。刚开始放五克试味，尝着淡了再慢慢加，收汁前半小时再放两克提香。要是直接放太多，就像煮中药似的，肉会发苦发硬。