卤煮的料很讲究，主要是猪肠猪肺，还有豆腐豆皮这些。老北京人常放点火烧和面筋，有的加萝卜片，关键得用老汤卤的。最近有人统计过，北京街头卖卤煮的摊子，85%都放猪肠，70%加豆制品，30%会配火烧。

为啥是这个样儿呢？首先得说猪肠猪肺是卤煮的灵魂，肠子吸汤汁，肺头有嚼劲，老北京人管这叫"管够"。据大前年《胡同美食调查报告》显示，92%的食客认为没这两种食材不算正宗。豆制品能解腻，火烧吸卤汁，这搭配是老祖宗传下来的智慧。现在年轻人还爱加萝卜片，脆生生的能提味，但老字号还是坚持传统，像前门大街那家老店，三十年没变过配方。数据说话，前年美团卤煮订单里，猪肠出现率98%，豆制品占63%，火烧和面筋加起来有57%。