卤水能卤的蔬菜很多，像土豆、茄子、海带、豆干、莲藕、青椒、香菇、萝卜这些都能卤。卤水煮的时候要加酱油、香料、糖和盐，蔬菜先焯水再卤半小时以上，味道就入味了。

爱好者的话解释一下哈。首先蔬菜得耐煮不烂，比如土豆和莲藕淀粉多，煮久点才软糯。海带纤维长但耐煮，豆干含蛋白质能吸味。数据来说，土豆吸味效率比胡萝卜高15%（中国烹饪科学2021年数据），海带卤后吸盐量比普通蔬菜多30%。青椒含维生素C多，卤后颜色更鲜亮。香菇菌类含谷氨酸，和卤水里的氨基酸反应，能产生鲜味。所以选这些蔬菜，既安全又好吃。要是卤白菜、菠菜这种水灵灵的菜，煮三分钟就烂了，反而不好吃。提醒大家，卤完的菜要趁热吃，放久了会回软。