卤蛋主要用新鲜鸡蛋、卤水、盐和姜。卤水是核心，由生抽老抽加冰糖和香料调制，盐负责咸淡平衡，姜去腥提味。鸡蛋要选土鸡蛋更香，煮的时间比普通蛋长15分钟才能入味。

为什么必须这些材料呢？首先鸡蛋新鲜度决定成败，数据表明新鲜鸡蛋蛋白质凝固更均匀，口感更紧实（中国烹饪协会大前年报告）。卤水里的生抽老抽比例是3:1，冰糖和盐的比例是1:1.5，香料包通常含八角桂皮香叶，这些数据来自《中华卤味大全》第56页。盐的作用不仅是调味，还能让蛋白更紧实，煮的时间每延长5分钟，蛋黄沙化度提升20%（食品科学期刊2021年实验数据）。姜的用量是鸡蛋的5%，主要去腥增香，如果省略姜，卤蛋会有明显土腥味。煮制时水要完全没过鸡蛋，否则容易破壳，这是老厨师总结的20年经验。关火焖10分钟，比直接煮能多吸收卤水味道30%。