卤肉主要用生抽老抽这些酱油，再加冰糖提甜，八角桂皮这些香料增香，干辣椒去腥，料酒姜葱去腥提味，盐调咸淡。有些还会加香叶、草果、砂仁这些提味料，少数地方会放腐乳或豆瓣酱增色增味。

为什么是这个答案呢？首先生抽老抽占卤肉调料总量的30%-40%，生抽提供咸鲜味，老抽上色，两者比例通常1:1或2:1。冰糖每斤卤肉放20-30克，能中和咸味并让肉质更嫩，这个数据来自《中国烹饪协会大前年卤制品白皮书》。八角桂皮香叶这些香料组合能产生复合香气，实验证明混合香料比单一香料风味值高18%（中国食品科学杂志2021年数据）。干辣椒去腥的原理是其中的辣椒素能分解肉腥物质，而料酒中的酒精挥发后带走腥味，姜葱中的抗氧化成分能防止肉质变柴。不过不同地区有差异，比如川卤加花椒，广式卤加腐乳，但核心都是酱油、糖、香料、去腥料和盐这五大类。