十斤肉卤肉放盐三两左右，大料用一两。八角两颗桂皮一段香叶三片花椒二十粒，干辣椒五根。要是猪肉得先焯水去血沫，盐要后放等肉炖烂了再补。要是用老卤得少放盐，新卤就得多放点。肉块别切太小，容易煮散。

为啥是这个量呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，十斤肉配盐三两是5%浓度，刚好入味不齁嗓。传统卤料比例是每斤肉用八角3颗、桂皮1厘米、香叶2片，十斤肉算下来八角6颗，但考虑到香味叠加，少放两颗更香。花椒二十粒换算成克重约15克，和盐形成咸香平衡。要是用干辣椒得先炸香再放，不然会发苦。不同地区口味差，江浙沪可能盐多放半两，北方就少放点。老卤含盐量高，新卤得补足基础咸度，等肉炖到八分熟再加盐，肉质更嫩。