放黄酒少会腥，多会腻，一般按肉量来放。比如1斤肉配1斤到1.5斤黄酒，这样才够味。要是肉多黄酒少，肉会硬得像石头；要是黄酒多肉少，汤水就浑浊发酸。关键得看肉的新鲜度，新鲜肉黄酒可以少放点，老肉得多放黄酒让肉变嫩。

为啥是这个量呢？因为黄酒里的酒精和糖分能分解肉里的蛋白质和脂肪，这样肉才会嫩不柴。数据说用1.5斤黄酒配1斤肉，酒精挥发后留下的糖分能让肉多放三天都不变质。要是黄酒放少了，像放半斤配1斤肉，肉里的腥味就会像隔夜水一样留不住。而且黄酒放多了，比如2斤配1斤肉，酒精挥发完剩下的水会变咸，肉也会变得像橡皮一样硬。所以得按这个比例来，肉才不会老也不会酸。