一般卤肉放糖五到十勺，糖色能上色提香。先放糖炒到琥珀色，再放肉炖煮。糖多颜色深但容易发苦，少放颜色浅但不够亮。关键看肉量，比如五斤肉配三两糖，大约六七分甜。

因为卤肉糖比例要平衡颜色和口感，糖色分三个阶段起作用。先炒糖色时，温度从120℃升到180℃会变深琥珀色，这时候放肉能锁住香气。数据说糖量超过肉量的10%会苦涩，比如五斤肉放半斤糖，甜味盖过肉香。熬糖时间超过三分钟会焦苦，所以得看火候。比如用冰糖炒糖色，比白糖少放两成，这样颜色更透亮。收汁时再补糖，能防止肉变硬。所以老手都按肉重量的5%-8%放糖，既上色又不抢味。