卤鸡腿做的时候要放水，水量没固定标准，但至少没过鸡腿两指宽。而且得用开水下锅，这样能逼出鸡腿腥味，收汁的时候再调味道。

爱好者的话就是，水是卤鸡腿的魂。为啥必须加水呢？因为卤制时间每增加10分钟，水量就减少1厘米，但最少要保持3厘米。比如用2斤鸡腿，水要没过鸡腿2.5厘米，这样卤制40分钟才够入味。而且水少了容易糊锅，多放可能影响味道浓度。根据《家常卤菜制作手册》数据，水量与火候的关系是1:1，比如大火烧开后转小火，水量每减少1厘米，卤香会减弱30%。收汁前10分钟，水量要刚好没过鸡腿表面，这样卤出来的鸡腿皮亮肉嫩，不会发柴。