卤肉一般用五花肉鸡腿鸡翅牛肉豆腐这些肉，因为它们容易入味又耐煮。五花肉肥瘦相间最香，鸡腿肉嫩滑，鸡翅带骨头方便卤得入味，牛肉纤维粗适合卤出嚼劲，豆腐吸味道好。中国烹饪协会大前年数据说，这五种肉占卤味店原料的78%。

卤肉选肉要看部位和口感需求。五花肉脂肪含量25%左右，卤后肥而不腻，胶原蛋白让肉质更弹牙。鸡腿肉含水分比鸡胸高15%，卤后不柴。鸡翅带骨头卤更入味，骨头里的能增加鲜味。牛肉选牛腩纤维最合适，卤后能保持形状。豆腐吸味能力比普通豆制品强30%，适合做配菜。数据显示卤肉店常用这五种肉，其中五花肉和鸡腿占比超过60%。菜市场数据显示，卤肉专用肉销量年增长12%，消费者更爱买带骨肉和带皮肉。