放干辣椒得看菜和口味，不能多也不能少。比如卤牛肉和卤蛋放法不一样，牛肉配10-15克干辣椒最香，卤蛋得少放5克。要是太少了味道淡，放多了会抢其他调料的风头。

为啥是这个数啊？因为干辣椒的辣度分三六九等，普通品种每克发10万辣素，好的品种能少到3万。老卤配比一般是每斤肉配10-15克，这样既能带香又不压味。实验数据 shows（显示）多放2克会让卤蛋咸味变淡，少放3克则牛肉香味流失30%。比如卤五花肉配12克，卤豆腐配8克，这样辣味和鲜味才平衡。要是像有些师傅那样放20克，菜会发苦，得用糖水补救。所以得根据菜性调整，像卤鸡爪得比牛肉多放2克，因为胶原蛋白多，辣味能穿透更透。