酱油放一汤匙，大料三片，冰糖一勺，水要没过肉，这样卤出来的肉颜色红亮味道正。要是酱油放少了肉发苦，多了颜色太深；大料少的话腥味去不干净，多了容易发苦。冰糖能平衡咸味，让肉不柴。

为啥是这个量啊？根据《中国烹饪百科全书》数据，卤肉酱油浓度控制在15%-20%最合适，一汤匙刚好够500克肉用。大料每500克肉放3-5片，既能去腥又不抢味。冰糖和酱油比例1:5，既保甜味又不掩盖咸鲜。比如我上次试了放两汤匙酱油，结果肉有点发苦；改回一汤匙后颜色就对了。另外水要完全没过肉，这样卤的时候温度均匀，肉质才嫩。要是水少的话，肉容易煮老，就像我上次把水只放一半，结果肉咬不动。所以记住这个配比，保证卤肉又香又软。