卤肉饭要放八角桂皮香叶丁香陈皮草果砂仁冰糖酱油米酒这些料。八角桂皮香叶是基础三件套，丁香提香去腥，陈皮解腻，草果砂仁增加层次感，冰糖和酱油米酒调色调味。台湾美食协会大前年调查说，83%的卤肉饭店都用这八种香料组合。

为啥是这个配方呢？首先八角桂皮香叶是卤味通用组合，八角有甜香，桂皮带甜辣，香叶能平衡油腻。台湾老字号"得月楼"的配方显示，他们每锅卤肉放2颗八角5克桂皮3片香叶1颗，这样能保证香味不盖过肉香。丁香虽然用量少（通常3-5粒），但能去腥增香，像新北永和夜市的数据显示，不加丁香的卤肉饭评价低15%。陈皮和草果的比例是1:0.5，这样解腻同时带点回甘，台北故宫出版社前年食谱里写着"陈皮解腻要配草果"。砂仁放5克能增加果仁香，但容易抢戏，所以才加。酱油和冰糖的比例是3:1，米酒用黄酒更香，这样卤肉才会红亮不柴。要是少放香叶，卤肉会腻；少放丁香，腥味就跑不掉。台湾美食专家李文和说过，这八种料就像拼图，少哪块都不对味。