一般做卤肉用两汤匙红烧酱油就够啦。先在锅里炒糖色，等糖色变成琥珀色再放肉块，这时候倒酱油翻炒让肉裹上颜色。加卤料包炖煮四十分钟，酱油既能上色又能提咸香。要是酱油放多了肉会发苦，少放的话颜色就不够红亮。

为啥是这个量呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，每500克五花肉用15-20克酱油最合适。两汤匙约15克，刚好控制咸淡。老抽和生抽比例1:1时，老抽提供颜色（每10克含0.8克焦糖色），生抽补充鲜味（每10克含1.2克谷氨酸钠）。要是用纯老抽，得减半用量，不然容易过咸。比如用生抽12克+老抽8克，炖煮时肉会慢慢吸收酱油中的氨基酸和糖分，形成红亮油润的色泽。像我上次试过多放三汤匙，结果肉煮出来像酱油渣，咸得嚼不动。所以关键得看酱油浓度，瓶身标签写的"生抽"和"红烧酱油"含盐量差三倍呢。