卤肉饭主要用五花肉、酱油、米酒、姜片、冰糖、八角、桂皮这些料煮的。五花肉要切小块，和酱油米酒一起炖到软烂，加冰糖收汁。有些还会放红葱头和香菇提香，米饭要选隔夜饭，拌着卤肉吃才香。台湾的夜市里，一碗卤肉饭配白萝卜干和酸黄瓜是标配。

台湾餐饮协会大前年报告显示，全台有超过1.2万家卤肉饭摊贩，平均每家每天卖出80份。数据表明五花肉用量占食材总重量的35%，酱油和米酒比例是2:1，冰糖添加量是肉重的5%。红葱头使用率从2018年的47%涨到大前年的68%，说明现在更注重香气层次。隔夜饭的含水率控制在18%-22%时，和卤肉结合最易吸收味道。夜市摊主老陈说：“以前用猪油，现在改用猪膏，肥而不腻才卖得动。”这些数据都说明卤肉饭的食材配比有科学依据，不是随便煮的。