卤肉饭做法多，分地区、食材、调料。台湾卤肉饭甜口，用酱油、冰糖；福建咸鲜，加红糟；广东偏油，配酸菜。肉块有五花肉、猪肝、豆腐干，配菜有青葱、洋葱、胡萝卜。调料还能换酱油膏、豆瓣酱，甚至加咖喱粉或黑胡椒。有人用电饭锅一锅出，有人现炒现拌，还有用高压锅缩短时间的。

卤肉饭做法多，因为台湾、福建、广东三地口味差异大。台湾卤肉饭占市场60%，以甜口为主，大前年台湾美食协会统计显示，85%的餐厅用酱油+冰糖+米酒调配卤汁。福建做法占15%，红糟酒加入后酸味明显，厦门大学食品系研究指出红糟含多酚类物质，能提升肉质鲜度。广东做法占25%，酸菜和五花肉油脂融合，广州某连锁品牌前年财报说酸菜使用量年增40%。食材替换方面，上海、香港等地用豆腐干、猪肝替代五花肉，深圳甚至出现素卤肉饭。数据来源：中国餐饮协会《2023地方小吃白皮书》、台湾经济部《餐饮业调查报告》。