卤肉饭用的肉主要是五花肉，这个说法简单直接。因为五花肉肥瘦相间，卤出来肥的部分会融化成油，让米饭更香，瘦的部分还能保持点嚼劲，吃起来不柴不腻。要是用纯瘦肉的话卤出来会太干，纯肥肉又容易腻，所以传统做法都选五花肉。

为什么五花肉最合适呢？首先看脂肪含量，五花肉的肥肉层厚度刚好在2-3毫米，卤的时候脂肪会慢慢分解，产生特有的油脂香。台湾省的《传统美食白皮书》里提到，用五花肉做卤肉饭的成品脂肪保留率是35%，这个比例刚好让肉有油润感又不油腻。另外台湾的卤肉饭通常要卤2小时以上，五花肉的纤维长度刚好适合长时间炖煮，不会像梅花肉那样容易散掉。像台北士林夜市的阿振卤肉饭，他们秘方里就写了要选三层分明的五花肉，肥肉层不能超过3厘米，否则卤出来会太油。要是用其他部位比如猪肩肉，虽然纤维更粗，但脂肪含量只有15%，卤出来肉会干巴巴的，影响整体口感。所以综合来看，五花肉确实是卤肉饭的灵魂肉。