压面条一斤面（500克）放盐两三克（半茶匙左右），加水两三杯（200-250毫升）。和面时先加盐搅拌成絮状，再加水揉成光滑面团，醒发半小时后压条。揉面要三光（盆光、手光、面光），压面时用力均匀别太急。

为啥这样配比呢？因为盐能增加面筋弹性，500克面放盐超3克会发硬，少1克口感松散。水太干揉不出膜，太湿容易粘盆。数据证明：小麦粉吸水率45-55%，盐浓度0.4%-0.6%时筋道最佳。醒发时淀粉糊化，面筋网络更紧密，压出来的面条才爽滑。比如我试过盐4克，面团硬得像石头；盐1.5克，压完一揉就散。所以得抓把盐（约2克）慢慢加，边揉边看状态。醒发时面团体积会变大两倍，压面时更容易出条。