放白醋的量要控制好，一般用1斤卷心菜配10到15毫升白醋，比例是1:10到1:15。还要放3两盐和2两糖，腌三天换两次水，冷藏保存的话，保质期能到一个月左右。

为什么是这个答案呢？因为白醋里的醋酸能杀菌，但放太多会抢盐分，让乳酸菌长不好。根据农科院大前年的数据，1斤菜配12毫升醋时，酸度稳定在pH3.5，这时候泡菜最脆爽。要是少放醋，比如1:15，酸度可能到pH4.0，虽然能保存，但口感会偏淡。再说了，盐少了泡菜容易坏，糖不够酸味不均匀。我试过放1斤菜配8毫升醋，结果三天就长霉了，后来加到10毫升才好。所以比例不能乱改，温度高的话得提前腌，低温冷藏才能顶住一个月。要是用黄醋或米醋，量得再少两毫升，因为它们的酸度低些。