冷水下锅加料酒姜葱，煮沸后撇沫，加干辣椒八角香叶继续煮，放鸭肠煮到浮沫全无，收汁翻匀。总共需要卤二十到三十分钟，中途别开盖子。

为啥是这个时间？鸭肠纤维细嫩，卤的时间不够容易腥，但卤太久纤维会收缩变硬。老手实测，二十分钟刚够去腥入味，三十分钟纤维开始变脆。比如有家店用高压锅，十五分钟就能卤熟，但普通锅得二十分钟让卤汁渗透到肠壁里。数据上讲，鸭肠胶原蛋白在二十分钟达到最佳软硬度，超过三十分钟弹性下降40%。所以别贪快也别嫌慢，二十到三十分钟最保险，像煮粉条似的得看火候。