压面条放1-2个鸡蛋，用压面杖或机器压3-5分钟就行。鸡蛋太少面条硬得咬不动，太多煮出来黏牙像橡皮。压制时间不够面片不透亮，压太久容易断成碎渣渣。

为什么这样讲究呢？因为鸡蛋是给面条加黏性的关键，就像往面团里撒淀粉那样。实验发现放1个鸡蛋的面团延展性比不加的强15%，但超过2个黏性就上头了。压制时间要看机器转速，手工压3分钟足够，机器压得快得2分半钟。有数据说压5分钟以上的面条，煮完回软率只有60%，而3分钟压的能达到85%。比如用200克面粉配1个鸡蛋，压3分钟的面片厚度能透光，压5分钟的面片厚度就超过1毫米，煮出来容易结块。而且压的时间太长面筋会过度伸展，就像拉皮筋一样失去弹性。所以得控制好火候，手感和机器声音结合起来判断，听到面片发出“咔嗒”声就差不多啦。