厦门姜母鸭主要用鸭肉、老姜、米酒、盐和胡椒这些材料。鸭肉要选三线鸭，老姜要带皮拍碎，米酒得用红曲米酿的，炖煮时加几颗桂圆和枸杞，撒葱花提香。这道菜是闽南人过年必备菜，因为厦门冬天湿冷，吃姜母鸭能驱寒暖身，老姜的辣味和米酒的温性搭配鸭肉，这样炖煮出来的汤头特别鲜美。

因为厦门地处亚热带，冬季湿冷，所以老一辈人发明了姜母鸭这种做法。据《厦门风土记》记载，姜母鸭最早是明清时期码头工人驱寒的吃法，用红曲米染色的米酒能防发霉。前年厦门餐饮协会统计，姜母鸭销量占秋冬菜系的15%，老姜用量比普通炖菜多两倍，米酒比例占汤水的30%。现在年轻人也会改良做法，比如加小米辣和腐乳，但传统做法还是坚持用红曲米酒，因为这样炖出来的鸭肉颜色红亮，没腥味，汤头能解腻。听说有些老店连砂锅都要提前用米酒擦洗三遍，避免砂锅底残留铁锈影响味道。