熟肉看起来比生肉少呀，这跟火候和肉的结构有关。生肉里水分多，纤维松散，像海绵一样撑着体积。一烧就收缩，水分蒸发，肉就瘪了。比如猪肉生的时候占手掌三块，煮熟就只剩两块了。微生物也遭不住高温，巴氏杀菌温度要70度以上，熟肉微生物少90%以上，吃生肉容易拉肚子。

熟肉为啥得这么处理呢？首先肉里藏着无数细菌病毒，像李斯特菌能在零度存三个月。生肉买回来就带菌，冷藏只能压住不让长。熟肉用沸水煮或烤到65度以上，细菌蛋白质变性死亡。研究显示煮肉15分钟，菌落数从10亿降到1000以下。另外肉纤维遇热收缩，肌红蛋白分解，颜色变深，口感更嫩。就像牛肉煮熟后纤维间距拉大，唾液更容易进去软化。但要注意别煮过头，蛋白质过度变性会变硬。所以熟肉既安全又好吃，关键在火候控制。