炒过油肉得先腌肉，抓匀淀粉水揉20分钟，这样肉才嫩滑。滑油时油温六成下锅，炸到变色捞出来。热油爆香葱姜蒜，倒回肉片翻炒，加酱油、糖、盐调个咸淡，勾薄芡收汁。关键别炸太久，肉容易老，勾芡要快，汁别糊锅。

为啥这么炒？先说淀粉腌肉有科学依据，中国烹饪协会大前年数据，淀粉裹肉能锁住水分，嫩度提升30%。滑油时六成油温是最佳，低于五成容易粘锅，高于七成肉会散，参考《中式烹调工艺学》实验数据。勾芡用薄芡，浓芡容易糊，天天美食测试过，薄芡汁挂住肉片不滴落，成品更美观。炸肉片时间控制在30秒内，超过容易变硬，跟肉类嫩度研究里的肌肉纤维收缩数据吻合。收汁快，避免高温久炒破坏肉香，这跟《中国肉品加工技术》里提到的美拉德反应时间有关。