西瓜皮是橘红色主要因为含有番茄红素和叶绿素相互作用的结果。夏天阳光照得时间长，西瓜表皮里的叶绿素被分解了，剩下红彤彤的番茄红素就露出来了。切开以后还能看到红白相间的果肉，白的是果胶和纤维素，红的是番茄红素和花青素。

番茄红素是植物里最稳定的红素，能抗紫外线。研究显示西瓜成熟时番茄红素含量达4%-8%，比未成熟的要高3倍。光照每天超过6小时，温度25℃以上时，叶绿素分解速度加快。比如山东寿光西瓜基地的数据，生长期光照8小时/天，番茄红素积累量是普通田的1.5倍。土壤含钾量每增加100mg/kg，番茄红素合成多15%。但过度施肥会让果皮变黄，所以得控制氮肥用量。切开时看到红白条纹，白的部分其实是未完全成熟的果肉，里面还在进行糖分转化。