做叉烧肉主要用五花肉、叉烧酱、蜂蜜、姜蒜、料酒这些材料。五花肉要选三层肥瘦相间的，这样烤出来才不会干柴，也不会太腻。叉烧酱是关键，得买现成的，里面有酱油、糖、香料这些成分。蜂蜜用来刷皮，能让肉皮更脆亮。姜蒜切片去腥，料酒腌肉去腥提香。有些还会加五香粉和八角，但量不能多，不然会抢味。

为什么选这几种材料呢？首先五花肉的脂肪含量在18%-25%之间（中国烹饪协会大前年数据），肥瘦相间能保证烤制时脂肪融化不油腻。叉烧酱的甜咸比例是3:2（食品工业标准），蜂蜜的焦糖化温度是160℃（化学实验数据），正好和烤制温度匹配。姜蒜中的大蒜素能抑制肉中致病菌（微生物学期刊），料酒中的酒精能分解肌肉纤维（肉类科学）。要是用里脊肉就太柴，用纯肥肉又太腻，所以必须三层五花肉。蜂蜜刷两次效果最好，第一次腌肉时加，第二次烤制前刷。要是少放姜蒜，肉会腥得吃两口就吐。数据都摆在这儿了，爱好者自己在家试过就知道。