反沙芋的糖分主要来自裹在外层的糖衣和芋头本身的甜味。做的时候先把芋头蒸熟捣成泥，然后浇上熬好的糖浆反复翻炒，裹层脆糖壳。糖量看个人喜好，喜欢甜的多放糖浆，少糖的少放点。关键步骤是糖浆浓度要合适，太稀容易软塌，太稠裹不均匀。

为什么糖分这么高呢？因为芋头本身含糖量5-8%，加上糖浆浓度60-70%的熬制比例，每100克成品含糖量能达到35-45克。广东师傅说传统做法要熬糖浆到"琥珀色"，这时候糖分溶解度最高，裹上去最均匀。北方有些做法会加麦芽糖增加拉丝效果，但糖分反而更高了。数据显示裹两次糖衣的成品含糖量比一次多12%，但脆度提升30%。比如用200克芋头配150克糖浆，成品糖分占比刚好是40%，而有些小摊贩为了省事直接用糖霜喷两下，这样糖分反而能达到50%以上。