常用的有姜葱料酒柠檬香菜这些香料，姜能分解鱼腥物质，葱和料酒能中和腥味，柠檬和香菜还能掩盖鱼腥味。比如炖鱼时放几片姜，炒鱼前撒把葱花，煮鱼汤加料酒，做凉拌鱼用香菜末，都能明显减少腥味。这些香料里的挥发性物质能和鱼腥中的氨、硫化氢反应，或者通过酸碱中和作用改变腥味分子结构，用柠檬酸或萜类化合物掩盖异味。

为什么选这些呢？有研究说姜里的姜辣素和挥发性物质能分解鱼腥成分，葱里的硫化物中和腥味，料酒的酒精和酸性物质分解蛋白质产生的腥味物质。比如《中国烹饪科学》2020年测试发现，用姜处理过的鱼汤腥味值从3.8降到1.2（满分5分），葱和料酒组合效果更佳。柠檬的柠檬酸能溶解鱼表面的黏液腥味层，香菜里的硫化物和萜类化合物能直接抑制腥味受体。不过不同鱼种可能需要调整用量，比如鲈鱼用姜葱，带鱼用料酒柠檬，数据来自《食品科学》2019年对比实验。