发面时加碱得用水稀释再加，别直接倒粉。看面团颜色调整量，太白就多加点，发黄就少放点。揉面时边加边尝，尝到微微苦味就停手。和面后醒发15分钟再检查，颜色发白说明碱不够，发黄就赶紧加水揉匀。

为啥得用水稀释呢？因为碱遇水会化开，直接撒粉容易结块。数据说每500克面粉配3克碱，加水稀释后浓度才合适。比如500克面粉配5克水，3克碱分三次加，每次加后揉匀再尝。pH值得在8到9之间，太低面团发黄，太高会发苦。实验发现直接撒碱失败率高达70%，稀释后成功率提升到95%。醒发时面团会膨胀，这时候再调整碱量最准。要是加碱后揉面太粘，说明碱水比例不对，得加面粉或水补救。记住加碱别手抖，慢慢来，多尝几次才保险。