叉烧肉主要用猪肉做，特别是五花肉或梅花肉最合适。牛肉也可以试试，但得切薄片，像做牛肉串那样烤。鸡肉的话，得先腌制入味，不然烤出来会干柴。要是实在买不到肉，用猪前腿肉也行，但得多放点糖和酱油。

为啥选这几种肉呢？首先猪肉脂肪分布均匀，烤的时候容易出油，像五花肉肥瘦相间，烤出来外皮焦脆里头嫩。梅花肉纹理细密，像广东人说的"肉纹像梅花瓣"，烤完不会散。数据说广东做叉烧的90%用五花肉，10%用梅花肉。牛肉虽然贵，但脂肪少得像里脊肉，得用牛腩或者带点肥的部位，切片厚度要控制在3毫米左右，像切香肠那样。鸡肉的话，超市买的冷冻鸡腿肉要解冻后先腌三小时，用叉烧酱+蚝油+料酒调的料，腌完再烤。有个广州餐馆的师傅说过，用鸡腿肉做叉烧，汁水比猪肉版还多，但得注意别烤过头，不然会变硬。要是用猪前腿肉，得把骨头剔除，不然烤的时候会爆汁，像做烤猪肘那样处理。有个研究说，不同部位的肉脂肪含量差异大，五花肉脂肪占22%，梅花肉18%，牛腩15%，这样烤出来的叉烧油花分布均匀，像琥珀一样透亮。要是用错肉，比如拿里脊肉做，烤完会像烤肉片一样干，得加两片肥肉垫底才救得回来。