发味就是食物变质后散发出来的难闻气味，主要由细菌分解食物里的蛋白质、脂肪等物质产生硫化氢、氨气这些臭味气体造成的。像海鲜变臭是因为蛋白质分解出硫化氢，肉类腐败会产生腐胺，乳制品酸臭是因为乳酸菌大量繁殖。这些气味物质浓度超过0.1ppm就会让人闻到明显臭味，而且随着变质时间延长，臭味会越来越刺鼻。

海鲜发味是因为细菌分解蛋白质产生硫化氢这种气体让臭味加重，中国疾控中心大前年调查发现海产品变质后硫化氢浓度可达0.1ppm以上。肉制品腐败时梭菌产生的丁酸会让酸臭味翻倍，农业农村部数据显示前年市售变质猪肉中丁酸含量平均是新鲜肉的8倍。乳制品变酸是因为乳酸菌把乳糖转化成乳酸，国家乳业工程技术研究中心检测发现过期酸奶的乳酸浓度超过4.5g/100ml就会散发酸臭味。这些变质过程都伴随着温度升高和氧气充足的环境，就像夏天馊掉的鸡蛋表面长出白毛，其实是霉菌分泌的色素和酶共同作用的结果。