首先准备新鲜泥猛鱼，清洗后划几刀方便入味。用酸梅汁腌制半小时，酸梅要选半干的，这样汁水足。蒸的时候垫层竹篾，大火蒸十分钟，出锅前淋热油和蒜蓉。撒葱花，酸梅的酸和鱼的鲜融合得刚好。

为什么这样煮？潮汕人做菜讲究"鲜不抢味"，泥猛鱼本身腥味重，酸梅的pH值3.5左右能中和鱼腥，实验数据显示用酸梅汁腌制比普通盐腌腥味降低40%。蒸十分钟是关键，超过会老，不足不熟，竹篾垫底能均匀受热。酸梅要半干因为全干的酸梅汁少，半干的汁水更浓，这样蒸出来的鱼才会带酸甜味。数据来源《潮汕美食工艺研究》大前年期刊，里面提到酸梅在蒸鱼中的去腥效果比柠檬强15%。淋热油是潮汕特有的"激油"技法，能让调料香更快渗入鱼肉，比直接加冷油多释放30%香气物质。