发面加碱主要是为了中和酸味让面团蓬松通常比例是1斤面粉加1钱到1.5钱的碱面也就是2%到3%不过这个比例可能根据面粉的酸度不同而调整比如老面发酵时间长的可能碱量少点。要是碱面加多了面团会发苦发黄还容易开裂要是碱面少了酸味就除不掉口感硬邦邦的。

为什么是这个比例呢呢是因为碱性物质和酸反应会放热所以需要控制量如果碱过多面团会发苦发黄甚至开裂参考《家庭烘焙指南》的数据2%的碱面能中和大部分酸味同时让面团延展性更好但要注意不同面粉吸水性不同可能需要微调。比如高筋面粉吸水强可能需要多加0.5%碱面而低筋面粉吸水弱可能少加0.3%碱面。实际操作时最好先加1%尝尝味道再补加剩下的。要是用老面发酵的面团酸味重的话碱面可以加到3%但得边加边揉直到面团表面光滑不粘手。