钉螺得先烫熟去壳，留肉撕成条，花生酱要炒到焦香别炒糊了。热锅冷油下钉螺肉翻炒两分钟，加两勺花生酱、半勺生抽、少许糖，翻炒到酱汁裹住螺肉就关火。关键要大火快炒，花生酱别炒太干，螺肉要带点脆口才入味。

为啥要这样炒呢？钉螺蛋白质含量高，每百克有18克，比牛肉还多两成（中国水产科学2021年数据）。花生酱含卵磷脂，炒的时候高温会让它分解出活性物质，和螺肉里的谷氨酸结合，产生鲜味。要是炒太久，花生酱会苦涩，螺肉也会变老。比如先炒钉螺两分钟定型，再调酱汁，这样螺肉保持弹牙，花生酱的焦香能盖住螺肉的腥味。要是直接下酱汁，螺肉容易黏锅，酱汁也容易糊。就像老厨师说的，“先定身再裹酱，鲜香才不散”。

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