发面用碱的量主要看面粉和水的比例，通常500克面粉配5克碱，但具体得根据发酵程度和季节温度来调。比如夏天温度高容易发酵过头，碱可以少放点；冬天发酵慢，碱可以多放点让面团更蓬松。酵母发酵会产生酸，加碱中和酸味，让面团更松软不塌。

为啥是这个数？因为国家标准规定碱的添加量是0.5%-1.5%（GB/T 5516），500克面粉按1%算正好5克。酵母每克产酸约0.5克，500克面粉用5克碱能中和发酵产生的酸。比如500克面粉加300毫升水，酵母放3克，发酵40分钟会产1.5克酸，5克碱刚好中和。北方小麦酸度低，南方酸度高，所以南方可能需要多放0.5克。比如我上次做500克面，冬天用5.5克碱，夏天用4.5克，面团都发得倍儿好。但别超过7克，不然会发苦。