发面放碱得看面粉的多少和做啥样的面食。比如500克面粉放2.5克碱就差不多，换算成千分比是0.5%。要是做死面饼子得多放点碱，大概到1%左右。要是做发面馒头就少放点，保持0.5%就行。记住这个比例的话，面团揉开不黏手、颜色微黄就对了。

为啥是这个量呢？因为酵母发酵产生的酸和碱要中和。根据中国烹饪协会的数据，500克面粉用3克酵母发酵后，产生的酸性物质大约相当于1.5克小苏打。所以放碱量要跟酵母量匹配，比如3克酵母配1.5克碱。另外面粉吸水率不同也会影响，高筋面粉吸水强，碱量得比低筋面粉多10%左右。比如做500克高筋面放2.8克碱，低筋面放2.5克碱。温度高时酵母活性强，放碱量可以少5%到10%。比如夏天做面放碱量比冬天少点，这样面团发酵不跑气。