发面就是和面后让面团发酵膨胀的过程。要准备高筋面粉、酵母、温水，酵母用温水化开再和面。面团揉到光滑不粘手，盖湿布放在温暖处发酵，发好的面团会膨胀两倍大。发酵完成后揉搓排气，再切成剂子蒸或者做其他面食。发面成败关键看温度和时间，冬天可能需要多等半小时。

爱好者的话就是，发面要选对温度和酵母量。根据中国烹饪协会数据，25℃环境下酵母发酵最佳时间是1.5-2小时，温度每降5℃多等20分钟。比如夏天放空调房容易发酵过快发酸，冬天放暖气旁要盖两层湿布保温。酵母不足的话面团发不透，比如用5克酵母和500克面粉，水量要控制在350毫升左右。醒发好的面团膨胀两倍，这样蒸出来的馒头才松软。要是发酵时间不够的话，馒头会发硬，酵母没加够同样不行。数据还显示，面团揉够10分钟才能排出气泡，这样蒸制时才不会鼓包。