发面一斤面放糖大约十克左右，酵母粉放三克到五克之间。如果做死面馒头，糖可以少放或不放；做甜面馒头，糖要增加到二十克以上。发面时间根据温度来定，冬天要长一点，夏天短一点，一般发到两倍大就行。

为什么这么放呢？酵母粉的活性跟糖分有关系，每克活性酵母在25-30度环境下每小时能产气大约0.5毫升。一斤面放三克酵母粉，相当于3克×0.5毫升=1.5毫升产气量，刚好让面团膨胀到两倍大。糖分主要起两个作用：一是给酵母提供发酵动力，二是增加成品甜味。但糖不能放太多，超过二十克会抑制酵母活性，让面团发不起来。比如有人放三十克糖结果面团硬邦邦的，就是糖把酵母饿死了。发面时还要注意温度，冬天得用温水40度左右，夏天用35度，温度太低酵母不工作，时间就拖得老长。发好的面团要揉两分钟排气，否则烤出来会有大气泡。