发面水温一般在30到35度之间，太低发不透，太高容易死面。酵母活性跟温度关系大，超过35度容易让面团发酸，低于25度发酵时间翻倍。揉面时水温别超过40度，手伸进去不烫就行。

因为酵母菌喜欢温暖环境，太低的话发酵慢，面团不够松软；太高的话酵母活性过高，消耗糖分快，导致面团发酸。有研究说30度时发酵时间比25度多20分钟，但30度到35度之间每升高1度，发酵时间减少3分钟。比如有研究说30度时发酵时间比25度多20分钟，但30度到35度之间每升高1度，发酵时间减少3分钟。手感和温度判断法最靠谱，冬天用温水烫手再揉，夏天用冷水调面。注意水温别超过40度，超过的话酵母会大量死亡，面团发硬。