发面的水温一般在30到35度最合适，用手腕内侧试温不烫手就行。酵母最怕烫也怕冷，超过40度会死掉，低于20度就醒不醒。水温太高会烫死酵母菌，太低酵母醒得慢，所以30-35度最合适。

水温太高会烫死酵母菌，太低酵母醒得慢，所以30-35度最合适。酵母菌在30度时繁殖速度最快，每小时能分裂3次，到35度时分裂速度减半。我之前试过用25度温水发酵，面团要发两小时才鼓起来，而用32度温水只要40分钟。数据上显示酵母活性在30度时达到峰值，超过35度活性下降50%。比如用35度水温时面团会发得特别快，但容易发过头变成蜂窝状。要是用冷水直接和面，酵母得先喝温水暖身，所以建议先用温水泡酵母，再分三次把冷水加进去。温度太低的话，酵母菌要花更多时间适应，面团发起来就像被冻住了一样，体积小还硬邦邦的。要是温度太高，酵母菌就像被晒蔫的菜叶，直接死在面团里，发面就失败了。所以掌握好30-35度的水温，面团才会又软又有气。