发面一斤面得放5克酵母和50克水。酵母和水量要配对着来，酵母太多发得快但容易死面，水太少面团硬得像石头。发面得看季节温度，冬天多放2克酵母，夏天少放1克。酵母要温水化开，水温别超过40度，40度以上酵母就泡发了。面团揉到光滑不粘手就算合格，发好的面团要揉两遍，这样蒸出来才暄软。

为什么一斤面要放5克酵母和50克水呢？酵母是面食发酵的发动机，1克酵母能激活100克面粉的活性。根据《家庭面点配方手册》数据，500克面粉配5克酵母是最优比例，换算成1斤（500克）就是5克。水量占面粉的10%是基础比例，50克水能让面团保持最佳发酵状态。酵母活性受水温影响大，30度水温下酵母发酵速度是25度的1.5倍，所以冬天要适当提高酵母量。发面时间从下午3点到晚上8点最合适，这个时段温度稳定，发酵效果最好。酵母和水的配比就像吃饭穿衣，太咸太淡都不行，得拿捏准了才能做出好面食。