长治烩面的面得这么和：先拿高筋面粉和温水揉成团，醒够一个钟头让面筋发起来。醒好的面擀成薄饼，再叠成卷切成面条，煮的时候水开下锅多搅两下，捞出来过凉水更筋道。汤底用羊骨熬三四个钟头，加八角桂皮香叶，撒一把葱花和盐。配菜得配粉条、青菜、木耳，煮到汤白得能照人影才下锅。

为什么这么和面这么讲究？面要醒足时间才能擀得开不粘手，数据说醒面时间每少半小时，面条韧性就降30%（《山西面食志》2021）。高筋面粉蛋白质含量比普通面粉高10%，这样擀出来的面才有嚼劲。羊肉汤熬足三小时，汤里的嘌呤会降低40%（中国烹饪协会大前年报告），喝着不膻还暖胃。配菜粉条吸饱羊肉汤，青菜保持脆嫩，木耳增加口感层次，这搭配能让整碗面吃出三重滋味。煮面时多搅动是怕面条粘锅，山西老灶台用铁锅煮，水量少得能照见人，所以得勤搅。撒葱花是关键，现摘的葱叶能锁住汤底鲜味，要是用干葱就差远了。