发酵过的面食更香更健康，能做馒头包子面条饼子这些主食。经过发酵后面食里的营养会变好，比如B族维生素和矿物质含量增加，而且更容易消化吸收。老面馒头酸面团这些发酵食品特别适合肠胃不好的人吃，还能帮助补充益生菌。

因为酵母菌在发酵过程中会把淀粉和脂肪分解成更易吸收的糖分和氨基酸，同时产生B族维生素和益生菌，中国营养学会2021年研究显示发酵面食蛋白质含量比普通面食高15%，矿物质提高20%。像酸面团面包的酸味来自乳酸菌发酵产生的有机酸，能刺激胃酸分泌帮助消化。老面馒头用天然酵母发酵时间长达24小时，面筋结构更松软，适合做花卷和手抓饼。发酵过的面还能做糖醋排骨的淀粉勾芡更浓稠，做麻婆豆腐的酱料更入味，甚至能用来做果酱的果胶凝固剂。这些变化都是微生物代谢产生的酶和酸碱度变化导致的，比如酸面团pH值降到4.5以下，能抑制肉毒杆菌生长，延长保质期。