发面放盐要适量，一般500克面粉放5克盐最合适。这个量既能激活酵母又不会让面团变硬，发好的面团才会软和有弹性。要是盐放少了，面团容易发酸发黏；盐放多了，面团就硬得像石头一样咬不动。

发面放盐的讲究主要看酵母活性跟面筋形成。酵母遇到盐会激活酶活性，但盐量超过1%就会抑制酵母繁殖，比如500克面粉放6克盐，面团发起来就慢了。实验证明，盐分能让面筋网更紧密，500克面粉加5克盐的面团，拉伸力比不加盐的高30%。要是盐放少了，面团里的淀粉糊化不充分，蒸出来的馒头会像蜂窝煤一样中间发空。盐还能防止过度发酵，当面团发起后，盐分能锁住水分，避免蒸的时候回缩塌陷。比如用1%盐的面团，发酵到两倍大时，蒸出来的馒头体积比不加盐的稳定30%。所以掌握好这个盐量，发面才能又软又有嚼劲。